Denna webplats använder cookies för att tillhandahålla tjänster, anpassa innehåll och annonser, och analysera trafik. Information om din användning av webbplatsen delas med annons- och analysföretag vi samarbetar med. Genom att använda vår webplats, så godkänner du att vi får placera dessa typer av cookies på din enhet.

View e-Privacy Directive Documents

Du har tackat nej till cookies. Detta beslut kan återkallas.

Du har godkänt att cookies får placeras på din dator. Detta beslut kan återkallas.

På sällskapet Maltes hembrygdsfestival ställde vi upp med en schwarzbier kallad Svarta Sara. Ölet fick ett hedrande tredje pris i domaretävlingen, och vi fick många frågor om bryggningen. Här försöker vi förklara hur vi gjorde.

Vi använder oss av BeerSmith när recepten skapas. I denna artikel finns det en del urklipp från använt recept. Våra öl bryggs i en 20 liters Braumeister Plus.

Upptappning av vår schwartzbier

Servering av Svarta Sara på festivalen.

Vatten

Vi har ganska hårt vatten på vår ort, då kommunens vattentäckt kommer från grundvatten. Vi utgår därför från RO-vatten vid lagerbryggning, och tillsätter olika salter beroende på ölstil. I detta fall utgick vi från Braukaisers rekommendationer för nordysk pilsener. Vid en sådan här mörk öl kan man tillåta lite hårdare vatten. För att få pH på plats tillsattes 3 mL mjölksyra, detta måste mätas och mängden mjölksyra varierar. Vi tillsätter även 1 gr kaliumdisulfit (E224) för att minska oxidationen under bryggningen. Vi fyller på så pass mycket vatten i bryggverket så att maltröret är under vattenytan under mäskningen. Detta för minska syresättning och därmed förhindra oxidation av vörten.

  • Water Prep
    AmtNameType#%/IBU
    20,00 L Ostsee Pils water Water 1 -
    2,59 g Calcium Chloride (Mash 60,0 mins) Water Agent 2 -
    2,06 g Gypsum (Calcium Sulfate) (Mash 60,0 mins) Water Agent 3 -
    1,65 g Epsom Salt (MgSO4) (Mash 60,0 mins) Water Agent 4 -

Maltnota

Mash Ingredients
AmtNameType#%/IBU
4,25 kg Pilsner (2 Row) Bel (3,9 EBC) Grain 5 85,0 %
0,25 kg Caraaroma (256,1 EBC) Grain 6 5,0 %
0,25 kg Carafa II (811,6 EBC) Grain 7 5,0 %
0,25 kg Chocolate Malt (886,5 EBC) Grain 8 5,0 %

Krossning görs med en spaltbredd på 1,4 mm i en MonsterMill-2 (MM-2). Vi har kommit fram till att 1,4 mm spalt blir lagom, Braumeister rekommenderar 1,6. Men då blir det dåligt krossat. MM-2 har 1,2 som standard, vilket fungerade utmärkt vid mäskning i vår MLT. Då gick vi gärna ned till 1,1 mm. Men nu i bryggverket, blir det lätt fontäner i maltbädden vid så fin krossning. Krossningen bör göras direkt innan inmäskningen, krossad malt har kort "bäst före" om man vill få med alla smaktonerna från malten.

Mäskningsschema

Eftersom vi kör med Braumeister numera, kan man knappt låta bli att stegmäska. Detta mäskschema kör vi nästan alltid när det bryggs lageröl. Men om det blir så väldigt mycket bättre än en kombirast, är nog lite tveksamt. Då vi tillsätter mycket vatten vid inmäskning, görs ingen lakning. Man kan givetvis laka ur någon liter i ett annat kärl om man behöver lite vört för exempelvis till en förkultur.

Mash Steps
NameDescriptionStep TemperatureStep Time
add malt pipe Add 32,50 l of water and heat to 45,0 C over 20 min 45,0 C 0 min
Beta-amalyse Heat to 63,0 C over 4 min 63,0 C 25 min
Beta-amalyse 2 Heat to 67,0 C over 4 min 67,0 C 25 min
Alfa-amalyse Heat to 72,0 C over 4 min 72,0 C 30 min
Mash Out Heat to 78,0 C over 4 min 78,0 C 10 min

Kokning och humlegivor

Total koktid är 60 minuter. Vi håller kontrol på pH under koket, och ser till att vi får ned pH till 5,2 - 5,4 de sista 20 minuterna av kokning. Justeringen av pH hjälper till att få ett klart och blankt öl.

Vi använder ofta Magnum för bittergivan i våra lageröl. Den har hyfsat hög alfasyra och är därför dryg. För smak och aromgivor är Hallertauer Mittelfrueh ett utmärkt val för tyska öl. Vi tillsätter även ett gram Protafloc 20 minuter innan koket är klart

Boil Ingredients
AmtNameType#%/IBU
17,00 g Hallertau Magnum [9,70 %] - Boil 60,0 min Hop 9 17,5 IBUs
30,00 g Hallertauer Mittelfrueh [4,00 %] - Boil 15,0 min Hop 10 6,3 IBUs
30,00 g Hallertauer Mittelfrueh [4,00 %] - Boil 5,0 min Hop 11 2,5 IBUs

Jäsning

I WhiteLabs sortiment har vi hittat en tjeckisk lagerjäst som har blivit lite av en favorit. Den producera rena lageröl utan bismaker och har hög utjäsning. En schwartz ska nämligen vara torr.

Fermentation Ingredients
AmtNameType#%/IBU
1,0 pkg Czech Budejovice Lager (White Labs #WLP802) [35,49 ml] Yeast 12 -

Man bör göra en förkultur på denna med 2 - 3 liter vört, annars kan jäsningen bli lite väl svårstartad. Jäsningen gör vi sedan i två steg. Steg ett sker i jäshink placerad i ett kylskåp med temperaturen 10 grader. Detta steg tar drygt en vecka och ska fortgå till man har ett SG på strax under 1,020. Därefter tappas ölen över på ett corneliusfat. På detta fat bör man ha kapat stigröret med 15 mm. Det fat förses med en spundapparat, dvs en justerbar övertrycksventil. Här slutjäser öl i rumstemeratur under ett tryck på 0,8 - 1,0 bar. På så sätt blir ölet naturligt kolsyrat. Detta kommer att ta en vecka till, ibland lite längre. Så låt det gärna stå i två veckor.

Omtappning till servingsfat

Fat med spundapparat påkopplad

Klarning och lagring.

När jäsningen är klar ska ölen kallkraschas. Detta innebär att ölfatet stoppas in i jäskylen där temperaturen nu har sänkts till 0 grader. Här ska fatet stå i minst två dygn, gärna fyra. Därefter ska ölen tappas om till ett nytt fat, detta måste göras under tryck. För extra klarning kan man i det nya fatet tillsätta, innan trycksättning, 1 tsk gelatin upplöst i 1 dl vatten. Efter omtappning upprepas kallkraschningen. Hur man tappar om öl under tryck från jäsningsfat till serveringsfat kan man läsa mer om på braukaiser.com. Därefter kan ölet serveras, efter man låtit ölen fått lämplig serveringstemperatur.

Maltefestival2019 1

Omtappning till serveringsfat pågår. Bottensatsen från slutjäsning skiljs på så sätt av.

 

Följ oss på

Follow

Se även våra recept på:

Och vad är det för speciellt med vår variant? Vi gör den på ryggbiff, istället för oxfilé. Med det är ganska vanligt förekommande. Vi har trattkantareller i såsen. Dessutom rör vi ned riven, vällagrad västerbottenost i potatismoset. Osten och trattkantarellerna är nog det som sätter Bulls signatur på rätten.

När man ska servera lunch på en av årets varmaste dagar, vad passar då inte bättre än en isad gazpacho? 

Pommes frites kan vara härliga, frasiga och läckra. Helt enkelt underbart goda. Eller kan det vara en mjuk, blöt och oljig historia som inte är särkilt aptitlig. Hemligheten med att lyckas med friterad potatis, är som alltid att börja med att välja bra råvaror. Därefter kör man med en liten 3-stegs raket, förkokning,  en första fritering på 170 grader, och slutligen en sista fritering på 190 grader. Efter en tids exprimenterande i köket har kommit fram till denna metod.

Kakor står inte högt i kurs i vårt kök, men till jul blir Bratt trots detta ofta sugen på lussekatter. Därför har vi utvecklat detta recept på glutenfria sådana. Konsumtionen blir inte så hög, trots att baket har lyckats, det händer att man ser Bratt plocka fram en lussekatt som mellanmål på midsommargolfen!

En enkel rätt som bygger på bra råvaror. Bra vinterrätt då man vid denna tid kan få tag på både fin torsk och riktigt goda räkor. Potatismos, gröna ärtor, skirat smör och riven pepparrot gör sedan rätten komplett.

En sås som passar bra till torsk, lax och annan fisk. Såsen smaksätts bl.a. med brynt smör och får sin fina, mjuka konsistens genom att man rör ned vispad grädde strax innan servering.

Go to top