Nobissås

Detta är en sås vi ofta gör på sommaren. Den passar nämligen väldigt bra till grillat. Och färsk gräslök hör sommaren till.

Nobissåsen lär ha skapats i Operakällarens kök av Werner Vögeli, som var en av våra stora kockar. Det är kall sås, vars bas kan liknas med en majonäs gjord på ett löskokt ägg. Låter lite konstigt, men det blir riktigt bra. Sedan smaksätter man med dijonsenap, vinäger, vitlök och gräslök.

Den håller sig flera dygn i kylen och passar som sagt bra till grillat. Till grillad havsaborre och liknande blir såsen helt suverän. Till grillad kyckling blir den underbar, likaså till grillat fläskkött. En perfekt sommarsås då man kan plocka färsk gräslök i trädgården och när grillen används nästan varje dag.

Recept

• 1 ägg
• 1 msk vitvinsvinäger
• 2 1/2 dl neutral olja
• 1 nypa flingsalt
• Nymalen svartpeppar, några varv på kvarnen
• 1,5 tsk dijonsenap
• 1 vitlöksklyfta
• Gräslök

Gör så här, på ett ungefär

Vi börjar med ägget. Det ska vara riktigt löskokt, äggvitan ska inte hunnit bli riktigt hård utan snarare lite geléartad. Det finns så klart lite olika sätt att få till detta. Ursprungsreceptet lär förespråka att man lägger ägget i kokande vatten och låter det koka i exakt tre minuter, och det fungerar utmärkt. Sedan har vi en variant som gillas av sous-vide entusiasterna, nämligen 64-graders ägget! Men då ska ägget tillagas i stället för tre minuter utan i hela 60 minuter. Om det blir bättre är tveksamt och för det mesta saknas tiden. Själv kör vi i regel med äggkokaren där vi låter det bli extra löst.

Därefter tar vi fram en stavmixer med tillhörande mixerskål. Ägget öppnas och innehållet skrapas ur skalet och ned i mixerskålen. Tillsätt salt, peppar, vinäger och dijonsenap. Börja mixa och häll på oljan försiktigt i en tunn stråle under pågående mixning. Blir såsen för tjock tillsätt lite vatten, en tesked åt gången till man fått rätt konsistens.

Pressa därefter ned vitlöksklyftan och klipp ned gräslök. Rör om och smaka av. Nu behöver såsen mogna under några timmar i kylen. Därefter smaka av igen. Kanske behövs lite mer syra, eller lite mer salt.

Garnera med mer klippt gräslök vid servering.