Skillnaden med en hyfsat god rätt och en riktigt god rätt är oftast kvaliteten på råvaran. Majskyckling, eller för den delen Bjärekyckling smakar så mycket mer och bättre än den ordinare industriellt uppfödda. Men de sälj vanligtvis bara hela ...
Ofta på väg hem från jobbet rusar man in i mataffären för att köpa råvaror för kvällens middag. Det ska gå snabbt så färdigstyckade kycklinglår eller kycklingbröstfiléer blir bekvämt. Men de smakar ju inte direkt sagolikt gott även om en mästerkock tillreder dem.
Vi har därför övergått till att köpa hela kycklingar av bättre kvalité. Priset blir så klart något högre, medan smakupplevelsen blir mycket högre. Det är ganska snabbt gjort att stycka ned kycklingen de gånger man inte känner för att laga en hel kyckling. Här visar vi ett sätt att stycka upp och ta tillvara en hel kyckling.
Kyckling är här styckad. Styckningen tar mindre är 10 minuter när man har gjort det några gånger.
Då det är grillsäsong tänker vi grilla kycklingklubbor och vingar. Bröstfiléerna förbereder vi för en annan rätt och fryser därefter in. Skrovet kommer att kokas, köttet från skovet används till en dansk "hönsesallat". Vi kommer även få en fin fond från det kokta skrovet.
Marinering under vacuum. Vacuumet påskyndar marineringen.
Delarna som ska grillas marineras i lite provencalsk stil, se vårt recept. Detta ska göras under en natt i kylen, men det har man i regel inte tid med så vi marinerar under vacuum. Då räcker det med någon timme i marinaden.
Kycklingdelar marinerade och klara för grillen.
Kycklingbrösten låter vi fylla med parmesan, vitlök och basilika. De kryddas med svartpeppar och flingsalt. Därefter rullar vi in dem i tunna skivor av lutfttorkad skinka, gärna den spanska Serano Crudo.
Kycklingbrösten tillreds.
Dessa vacuumförpackas sedan och fryses ned. Tillagningsmetoden därefter blir enkel, sous-vide en timme på 65 grader. Därefter smörsteker man så man får en vacker brynt yta. Serveras med fördel med hemgjord, färsk pasta. Gärna cannelloni, fyllda med spenat och ricotta.
Kycklingbröst klara för infrysning och en senare tillagning med sous-vide.
Slutligen kokes skrovet, och köttet plockas från detta. av detta kött gör vi en dansk kycklingsallad, en "hönsesallat". Och häll inte ut spadet där skrovet kokts i. Utan ta i stället att reducera detta! Det blir en utmärkt fond att ha som grund för någon framtida soppa eller sås.
Hönsesallat. Förutom kyckling ingår bland annat äpple, champinjon, majonäs, cremé fraiche, dijonsenap och curry.
Denna sallad blir utmärkt till att göra riktigt goda och mättande smörrebröd.
Smörrebröd men hönsesallat, bacon och champinjon.
Comments powered by CComment