Sous Vide – en bra kompletterande tillredningsmetod.

Tekniken innebär i kort att man vacuumförpackar råvaran i en plastpåse och sedan lägger denna påse i ett tempererat vattenbad.

Tekniken ska ha utveckladats i restaurangkök under 70-talet. Sous vide är franska och betyder vacuum.

Till teknikens fördelar kan nämnas:

• All smak stannar kvar. Vid kokning lakas en del av smaken ut i kokvattnet, det sker inte med sous vide.
• Man torkar inte ut maten som vid stekning eller ugnsbakning. Det blir en saftig köttbit, när man kör med sous vide.
• Långa tillagningstider tillåts, vilket kan åstadkomma riktig mört kött även från styckbitar som oxbringa eller högrev.
• Man får rätt innertemperatur i hela köttbiten. Det blir jämt rosa genom hela steken, istället för grått i kanten och rött i mitten.
• Lite lättare diskning, då allt stannar i plastpåsen.

Själva har vi tagit till oss denna teknik först i höstas. Och vi kommer att fortsätta at använda och utveckla denna. Men vi ser den som ett komplement till övriga tillagningsmetoder och inte som en ersättning. Superkraften i sous vide anser en del att det är att man kan få enklare kött att bli mört och saftigt. Men oavsett tillagningsmetod så kräver ett bra resultat bra råvaror.

Bland höjdpunkterna av de rätter vi lagat med sous-vide kan nämnas:

• Torskrygg. 45 minuter på 49 grader. Endast kryddat med flingsalt. Det var nog den bästa torskryggen vi ätit. Serverades med skirat smör, pepparrot, kokt purjolök och potatis.
• Spareribs. Riktigt smakrika, saftiga och möra. Utmärkt på vintern, när man inte vill stå och grilla i trädgården. Receptet finns upplagt, se under recept/fläskkött.
• Kalvsteken vi åt på nyårsafton. Köttet nästan smälte i munnen. Den fick 10 timmar på 58 grader. Nästa gång sänker jag nog en grad. Kryddad med enbart flingsalt och nymalen svartpeppar.

Nu krävs det lite utrustning för att kunna jobba bekvämt med denna teknik. Först ska man vacuumförpacka och till det behövs en vacuumförpackare och påsar till denna. Sen ska man ha koll på temperatur och tid i vattenbadet. För att detta ska fungera på ett bekvämt sätt är det enklast att skaffa sig en sous videcirkulator. Denna kan beskrivas som en termostatreglerad doppvärmare med timer och cirkulationspump. Så man får investera cirka två tusen för att höja kvaliteten på matlagningen ett snäpp.