Plankstek på oxfilé

Varför inte en planka? - tänkte Bull. Så glad i hågen åkte han och köpte lämpliga planksteksbrädor av ek. Under tiden dessa "brändes" in, funderade Bull ut hur hans första planka skulle komponeras.

Oxfilé ska det vara. En hemlagad béarnaise därtill sitter ju fint. En sträng med duchessepotatis förstås, det är ju nästan obligatorisk på en planka. Haricots verts och en grillad tomat är grönsaker som går fint ihop med på kött och vald sås. Sådär, då var kompositionen klar! 

Hur man gör en god béarnaisesås finns redan beskrivet i en separat artikel, så själva receptdelen kommer denna gång huvudsakligen handla om den andra lite komplexa delen på plankan - duchessepotatisen.

Recept

Mängden avser två plankor

2 tjocka skivor oxfilé
2 små tomater
2 skivor bacon
20 långa haricots verts
1 sats béarnaise

Duchessepotatis

6 st mellanstora potatisar av mjölig sort, gärna King Edvard
2 äggulor
25 g smör
Salt
Riven muskotnöt
Svartpeppar

Gör så här, på ett ungefär.

Börja med att sätta på ugnen. 200 grader och varmluft. Plankorna ska nämligen förvärmas, så olja in dessa med matolja och sätt sedan in dem i ugnen. Därefter skalas potatisen. Den skalade potatisen ska nu kokas i saltat vatten. Dela gärna större potatis i bitar, för att minska koktiden något.

Under tiden potatisen kokar påbörjar man tillagning av sås samt förbereder grönsakerna. Tomaterna ska sköljas och snittas i toppen. Bönorna lindas in i bacon. Grönsakerna, framför allt tomaterna behöver lite längre tid att bakas än övriga ingredienser. Så plocka ut plankorna från ugnen, placera ut tomat och bönor på plankorna och stoppa in de samma i ugn på nytt.

När potatisen är kokt, häll av vattnet, och pressa sedan potatisen. Här gäller att pressa, inte stompa, vilket vi rekommenderar för vanligt mos. För här ska det bli en jämn och fin mos. Blanda sedan ned lätt smält smör och äggulor i den pressade potatisen. Smaka av med svartpeppar, muskot och kanske lite salt. Lägg moset i spritspåse med tyll. Välj den största stjärntyll du kan hitta.

När plankorna har varit inne i ugnen i 10 minuter, plocka åter ut de samma. Spritsa ut moset i en fin sträng på plankorna. Stek köttet hastigt i en riktigt het gjutjärnspanna. Köttet färdiglagas på plankan i ugnen, men vi vill ha en fin stekyta. De handlar till viss del om utseendet, men framför allt om mailardeffekten. Med detta menas att nya smakeffekter skapas av den brynta ytan. När vi är klara med köttet läggs även detta upp på plankan.

Så nu ska moset få färg och köttet ska bli färdiglagad. Så in med plankorna i ugnen på nytt. De kommer att behöva stå där i 10 - 12 minuter. Så nu är det tid att färdigställa béarnaisen. Och korka upp rödvinet, om detta inte är gjort redan.

När moset har fått färg och köttet är klart, plocka ut plankorna. Häll på såsen, eller servera såsen sedan om. Ställ fram plankorna på bordet, ät och njut.