Bearnaisesås

En klassisk sås, som faktisk är, när man väl har fått in rätta handlaget, lätt att laga. Glöm bort myterna om vattenbad och att man måste vispa som en galning. Råvarorna är, som alltid viktiga, försöker man byta ut smöret mot margarin blir man besviken på smaken. Och det blir allra bäst om man har färska örtkryddor.

Recept 

Receptet är väldig lätt att skala upp beroende på hur många man är. Mängderna här angivna är för en person vilket motsvarar en äggula. Bull avviker lite från originalreceptet genom att ibland använda vanlig gul lök istället för charlottenlök, och kör ibland med grovmalen svartpeppar istället för krossade vitpepparkorn. Men dessa avvikelser inverkar absolut inte menligt på smaken. Färska örtkryddor blir givetvis bäst, men det blir bra även med torkad dragon och körvel.

Alltså per äggula använd:

• 90 gram smör
• 1 msk vatten
• 1 msk vitvinsvinäger
• 1 msk finhackad gul lök, eller charlottenlök.
• Grovmalen vitpeppar till reduktionen.
• Finhackad samt kvistar av dragon, körvel, och persilja.
• Något stänk tabasco och eventuellt lite salt.

Mängden på kryddorna beror hur kraftig smak man vill ha, men som grundregel en tesked dragon, en halv tesked körvel, en tesked persilja. Hur mycket man ska salta beror på salthalten i smöret. Kvistarna som blir kvar när man repat dragon och persilja kokes med i reduktionen.

Gör så här, på ett ungefär.

Börja med att koka upp vinäger, vatten, lök, svartpeppar och lite dragon. Låt detta reduceras till hälften. Sila därefter reduktionen. Skira smöret. Det är enklast att göra i mikron. Men täck över kärlet med smöret i, annars kan det stänka under uppvärmningen. Och att städa mikrovågsugnen är inte lika roligt som att laga mat.

Häll äggulorna i en tjockbottnad kastrull och häll över reduktionen. Värm upp under det att du vispar. Använd låg värme, läge 2 är lagom på vår häll. Äggulorna ska inte koagulera, utan det ska bli en fin och jämn smet. När den är klar är den ungefär hälften så tjock som majonnäs.

När smeten är färdig tar man kastrullen av spisen, och börjar vispa ned smöret. Börja försiktig med en mastsked, vispa in i äggsmeten, tillsätt lite mer smör, vispa in, o.s.v. Allt smör utom den vita bottensatsen ska användas.

Därefter är det dags för smaksättning. Tillsätt något stänk tabasco, dragon, körvel och persilja efter tycke och smak. Smaka av, eventuellt behövs lite salt.

Blir såsen för tjock tillsätt lite vatten försiktigt, vispa ned en tesked åtgången till konsistensen blir lagom tjock.

Klart att servera till en köttbit, och lite grönsaker. Hemlagad bearnaise är en färskvara, ät allt när den är nylagad. Att kyla den, gör att smöret stelnar och såsen får fast form. Uppvärmning av denna brukar inte bli bra, men man kan ju använda den kalla såsen likt ett kryddsmör.

En bearnaise på brynt smör

En fin smaksättare som man kan med fördel använda lite överallt är brynt smör. Det blir en härligt nötig smak när man bryner smöret. Så prova gärna att göra en bearnaise på brynt smör, den enda skillnaden är att man ersätter det skirade smöret med brynt.

Se bara till att smöret hinner svalna lite innan det vispas i äggkrämen. När temperaturen har sjunkit till ca 60 grader är det dags att vispa ned smöret. Är temperaturen för hög riskerar man att såsen skär sig.

Om såsen skulle skära sig.

Recept på bearnaise brukar ibland till och med börja med hur man räddar en skuren sås. Precis som om det alltid händer när man tillagar såsen. Men lugn, det händer inte ofta, om man bara är lite försiktig när man vispar gulorna och håller koll på temperaturen på smöret. Men om det händer så finns det sätt att rädda densamma. Här är ett sätt:

Tag en ny kastrull. Häll i en äggula och vispa under svag värme tills man får en konsistens typ majonäs. Vispa därefter dropvis ned den skurna såsen i den nya äggkrämen.